Série especial do g1 conta histórias de empreendedores e grandes dificuldades enfrentadas com seus negócios. Especialistas analisam as soluções adotadas e dão dicas de soluções para evitar novos problemas. Perrengue nos negócios: série especial conta problemas e as soluções encontradas por pequenos empreendedores
Arte g1
Giovani Alberto Prass tem a veia empreendedora desde criança. Para ajudar a família, aos 11 anos começou a trabalhar em uma fazenda de plantação de frutas. Nas horas vagas, recolhia frutas que não seriam vendidas, cortava em pedaços e vendia pelas ruas de Porto Alegre.
Aos 20 anos, empreendeu formalmente e abriu um restaurante em Caxias do Sul (RS), junto com a então esposa. Mas ser bom vendedor não foi suficiente e o negócio faliu depois de cerca de 2 anos.
Perrengue nos negócios: ao longo desta semana, o g1 publica histórias de empreendedores que passaram por algum sufoco, mas se recuperaram; as lições aprendidas e dicas para evitar que você passe por algo semelhante.
14/3 - A loja de artesanato invadida pela água da enchente que causou prejuízo de R$ 150 mil
15/3 - O delivery de saladas que não cobrou 200 entregas após problema na logística
17/3 - A pré-venda de pareôs que atrasou 2 meses para ser entregue
Giovani Alberto Prass, dono da rede Hora do Pastel, já teve um grande perrengue como empresário: faliu um negócio e perdeu tudo
Divulgação
Mas foram as lições de todos os erros cometidos neste restaurante que o levaram a construir uma rede de sucesso alguns anos depois. Hoje, ele comanda a Hora do Pastel, que vende pastéis recheados por delivery. A marca conta com 13 unidades, 3 próprias e 10 franquias, que juntas tiveram faturamento bruto de R$ 15 milhões em 2021.
O grande perrengue
Perrengue nos Negócios
Arquivo g1
O restaurante que Giovanni faliu era grande e tinha uma operação complexa: funcionava 24 horas por dia, empregava 20 funcionários e servia de tudo: de sushi a pizza.
“Falando em perrengue, foi meu primeiro aprendizado, porque a gente faturava R$ 200 mil, R$ 300 mil por mês, mas sobrava R$ 10 mil, ou seja, era uma margem de lucro muito pequena”, conta Giovani.
Além do restaurante não ir muito bem, o relacionamento do casal acabou e eles decidiram vender o negócio, mas caíram em um golpe. A pessoa que comprou o ponto não pagou o que prometeu e devolveu o restaurante depois de 4 meses. Nesse momento, só restaram muitas dívidas acumuladas.
“A gente não tinha mais como manter o negócio. Vendemos os equipamentos e fechamos. Eu tive que assumir uma dívida de mais de R$ 100 mil e minha ex-esposa de mais de R$ 40 mil”, relembra.
Giovanni conta que, na época, vendeu um terreno e um apartamento para pagar a dívida – e ficou sem nada.
Para o empresário, o que levou ao fim do restaurante foi o alto desperdício de alimentos e a falta de planejamento.
“Faltava entender o próprio negócio e mensurar o que estava acontecendo. Não tinha um controle, nem planejamento. Hoje eu sei que tem que fazer um checklist dos processos. Eu tinha venda, mas não tinha essa outra parte do negócio”, afirma.
Uma das opções servidas na Hora do Pastel. Na nova empresa, Giovani tem processos para não ter desperdício de alimentos
Divulgação
Até se recuperar financeiramente, Giovani trabalhou no comércio – vendeu de roupa de cama a shows religiosos. Guardou dinheiro e, já em outra cidade, Sapiranga, também no Rio Grande do Sul, investiu R$ 4 mil para abrir, em 2018, seu novo negócio: a primeira unidade da Hora do Pastel.
As lições e o que poderia ter sido diferente
Mas como evitar a falência de uma negócio que tem muitos problemas e dívidas? Para Giovanni Beviláqua, doutor em economia e analista da Unidade de Capitalização e Serviços Financeiros do Sebrae, o desperdício de alimentos é realmente um dos maiores problemas enfrentados por restaurantes. Para reduzir esse desperdício, ele diz que é preciso ficar atento a alguns pontos:
A empresa precisa identificar a origem dessa perda. Em um restaurante que produz muitos resíduos antes mesmo de abrir as portas, o desperdício se deve a processos mal organizados na cozinha, como modo de preparo e manipulação;
Quando o resíduo é gerado durante o expediente, tem que ficar atento às refeições vendidas. Se muitos pratos acabam com restos, pode ter erro no tamanho das porções. Porém, se o mesmo alimento tiver sobrando nos pratos, o preparo pode não ter agradado o paladar dos consumidores;
Quando a maior parte do resíduo é produzida após o fechamento, o problema pode ser a superprodução da demanda, que levaram ao descarte do excedente preparado.
Para evitar o desperdício, donos de restaurantes precisam:
Controlar o estoque e ter uma logística mais eficiente, evitando que alimentos possam chegar ao prazo de validade antes do uso;
Criar fichas com detalhes do preparo de cada prato servido, indicando as quantidades necessárias de cada componente e processo de produção;
Produzir estritamente o necessário. Para isso, é preciso analisar o movimento do restaurante e mapear os horários de pico e baixa de demanda, e a saída de cada prato;
Ter uma boa gestão de compra de insumos com atenção à sua validade, comprando uma quantidade menor de produtos que estragam mais rapidamente;
Cuidar da armazenagem adequada dos alimentos;
Avaliar a possibilidade de reaproveitar alguns alimentos na produção de outros pratos;
Lembrar que não é apenas o desperdício de alimentos que pode comprometer o caixa do restaurante.Tem que economizar em outros recursos, como água, energia e óleo.
Outro problema apontado pelo dono do restaurante que faliu foi a margem de lucro ruim. Segundo o especialista do Sebrae, para melhorar a margem de lucro, é preciso:
Ajustar o preço dos produtos ou serviços;
Vender produtos que tenham maior valor agregado, ou seja, dar ao produto processos que agreguem um valor percebido pelo cliente;
Negociar muito com fornecedores para ajudar a diminuir o preço final do produto;
Ampliar a base de clientes e aumentar o grau de fidelidade dos já existentes.
Além desses pontos, para organizar o negócio e evitar riscos, é importante para os empreendedores:
Ter um controle da gestão financeira e do fluxo de caixa e fazer registros contábeis muito cuidadosos, que mostrem o verdadeiro retrato da situação do negócio;
Ter um plano de negócios que tenha informações sobre o mercado no qual o negócio está inserido e sua situação nele, as ações comerciais ou de marketing, o orçamento detalhado, cenários de lucros e prejuízos. São esses dados que permitam a empresa agir antes do problema, de fato, não ter mais solução. Veja mais informações sobre como montar um plano de negócios.
